***1. สูตรที่ดี = อัตราส่วนผสมของวัตถุดิบที่เหมาะสม (ต้นทุนหลัก)
ในส่วนนี้ถ้าเราเข้าใจ เราจะสามารถคิดสูตรคั่วเองได้ ให้เหมาะสมกับชนิดและขนาดของเครื่องคั่ว
ส่วนที่มีผลโดยตรงกับ การเคลือบ จะแยกออกเป็น 2 ส่วน คือ
เมล็ดป๊อปคอร์น ถ้าปริมาณเมล็ดป๊อปคอร์นที่ใส่เยอะเกินไป ก็จะทำให้ปริมาณ น้ำเคลือบไม่เพียงพอ ทำให้การเคลือบไม่ทั่ว แต่ถ้าใส่เมล็ดน้อยเกินไป เคลือบทั่วแน่ๆ แต่ต้นทุนจะสูงขึ้นเยอะ เพราะการขายเราขายที่ปริมาณ ไม่ได้ขายที่น้ำหนัก
น้ำเคลือบ คือ เนย/น้ำมัน + น้ำตาล(รวมถึง ผงต่างๆการแต่งเติมสีเติมกลิ่น ที่เราใส่เพิ่ม) ในส่วนนี้ คือ ส่วนสำคัญมาก
ปริมาณน้ำตาลคือรสชาติที่เราจะได้ ส่วน ปริมาณเนย/น้ำมันคือตัวช่วยทำให้น้ำตาลกระจายตัวเคลือบป๊อปคอร์นได้ทั่วถึง ดังนั้น วัตถุดิบทั้ง2อย่างนี้ต้องแปลผันตามกัน ถ้าใส่น้ำตาลเยอะ เนย/น้ำมันก็ต้องเยอะตาม
เพราะฉนั้น ถ้าเราได้รสชาติที่โอเคแล้ว แต่การเคลือบไม่ดี ก็แสดงว่า น้ำตาลข้นเกินไป การแก้ก็ แค่ เพิ่มปริมาณเนย/น้ำมันเข้าไป จนกว่าจะเราพอใจ
***2. อุปกรณ์คั่วที่ดี (ช่วยในการลดปริมาณวัตถุดิบได้ = ลดต้นทุน)
อุปกรณ์คั่วจะแยกออกเป็น 2 ส่วน คือ
ระบบกวนผสม/ความเร็วในการกวน ส่วนนี้มีผลโดยตรงกับการเคลือบอยู่แล้ว ถ้าการกวนผสมที่ทั่วถึงและสม่ำเสมอ ก็ทำให้การเคลือบดีขึ้น
ความร้อนถึง(ความร้อนสูง) ส่วนนี้มีผลโดยตรงกับการลดปริมาณวัตถุดิบได้โดยตรง สมมุติว่า ถ้าความร้อนสูง เวลาที่เราใช้ในการคั่วจนป๊อปคอร์นแตกตัว ก็จะใช้เวลาน้อย ทำให้ น้ำเคลือบที่กล่าวมาข้างต้น ยังเหลวอยู่ (ปริมาณยังเยอะอยู่) และไหลเคลือบได้ดีอยู่ ทำให้ปริมาณเพียงพอต่อการเคลือบป๊อปคอร์นทั้งหม้อได้ ผลที่ได้คือเคลือบทั่วเคลือบดี แต่ในทางกลับกัน ถ้าความร้อนต่ำ เราต้องใช้เวลาในการคั่วที่นานขึ้น จนน้ำเคลือบข้นมาก(ปริมาณน้อยลง) และเหนียวไหลเคลือบไม่ได้ดี ทำให้เคลือบไม่ทั่ว การแก้ไข ก็ง่ายๆ คือเพิ่มปริมาณเนย/น้ำมันเข้าไป (ต้นทุนที่สูงขึ้น)
***** ส่วนของ Mushroom popcorn และ Butterfly popcorn
ลักษณะป๊อปคอร์นที่ได้ของButterfly จะมีลักษณะที่มุมเหลี่ยม หรือผิวสัมผัสที่เยอะกว่า ปริมาณ เนย/น้ำมันที่ใช้ จึงต้องเยอะกว่า Mushroom
ถึงจะทำให้การเคลือบทั่วถึง
Leave a Reply